여러분 안녕하세요!

언제나 TOKYO 야마노테블로그를 읽어 주셔서 감사합니다!

오늘은 특별 수업의 모습을 전해드립니다 😊

특별 강사로서 외원 전에 가게를 짓는다.「JULIA」의 nao 요리사와 소믈리에의 혼바시 님에게 왔습니다 👩‍🍳

이번에는 요리뿐만 아니라 서비스에 대해서도 배울 수있었습니다.

「JULIA」는 오마카세 XNUMX코스 XNUMX 페어링만 제공하는 완전 예약제의 모던 레스토랑 🍽

　　　　　　　　　　　　　

「JULIA」의 홈페이지는 이쪽↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

https://juliaebisu.wixsite.com/julia

지금은 인기 레스토랑의 이그제큐티브 셰프를 맡는 nao 셰프입니다만, 요리를 시작하려고 생각했을 때는 전혀 미경험.시행착오를 거듭하면서 자신의 힘으로 길을 개척해 온 카리스마 요리사입니다 ✨

　　　　　　　　　　　

이번 메뉴는

· 굴과 양배의 요구르트 소스 딜 맛

・야리이카 토치미 시금치 소테

・시라코의 리조또

이번에는 무려 하루 종일 강습입니다!

아침에 요리를 시연하고, 오후에는 우선 하처리와 준비

그리고, 학생들로 고객 역과 조리하는 측(서비스 포함해)에 나와, 본교의 배움 “프로 현장 그 자체의 조리·서비스를 실전으로 배운다”오픈 키친에서 그 자리에서 조리를 해 제공해, 요리 받았습니다.

우선 데모에서

이번 메뉴에도 nao 요리사의 조건이 가득.

그런 조건의 하나가, 식사는 대화가 있어 한층 더 즐겨 먹을 수 있는 것!

입안에 식재료가 남아 버려 신경이 쓰이면 즐길 수 있는 대화도 식사도 즐길 수 없게 된다.

재료를 어떻게 요리하면 먹기 쉬워질까?시작, 시식을 거듭 생각하고 있다고 말해 주셨습니다.

우선 1품목

굴과 양배의 요구르트 소스 딜 맛

에 사용한 딜 소스

그대로 딜을 곁들일 수도 있지만, 믹서에 걸쳐 뒷맛을 내고, 딜의 향기를 끌어내면서, 세세한 섬유가 혀 위에 남거나 입가에 남지 않는 궁리가 되고 있습니다

굴도 한입 크기로 잘라 여성이 숟가락으로 한 입씩 먹는 것을 상정하고 있다는 것.

다음야리이카 토치 미 시금치 소테

시금치가 메인 요리로 시금치에 무엇이 맞는지 생각하고, 야리이카가 1번 맞는다!

시금치는 조개 국물로 퓌레로 만듭니다.

맛은 반드시 2개 이상 사용하는 것이 정책

여기에서는 조개 국물을 사용하여 맛이 입체적으로된다.

그리고 여기에서도 일 연구!

오징어의 껍질을 정중하게 벗겨 페이퍼로 닦아 갑니다.

오징어 껍질이 막히는 것을 방지하기 위해 컨트롤하여 입안을 디자인!

하나 하나의 쌓기가 맛에 이르기 때문에 일을 정중하게 해 나가는 것을 소중히하고있다.

오징어는 씹어서 맛을 내는 식재료입니다만, 찢어짐을 좋게 하기 위해 칼 칼을 넣을 수 있습니다.

부엌칼을 넣는 것으로 구울 때 표면적도 늘어 소스도 잘 얽힌다.

시금치는 강한 불이며 오징어와 함께 구워집니다.

이쪽의 메뉴도 심플하게 시금치와 오징어만 사용한 요리로 완성되었습니다.

　　　　　　　

3품목은시라코의 리조또

우선은 시라코를 가볍게 삶아, 2%의 소금을 넣은 우유에 절인다.

믹서에 걸쳐 정성스럽게 뒤엎고 퓌레 모양으로 쌀과 밥.

　　　　　　　　　　

다음으로, 리조또에 곁들인 시라코를 소테

리조토는 쌀이므로 시라코에 눈꺼풀 가루도 쌀가루를 사용하고 있습니다.

쌀과 시라코, 우유만으로 마무리, 우유에 넣은 XNUMX %의 소금만으로 양념을하고 있습니다.

소재의 맛을 최대한 꺼내 먹고 받고 싶다고 말했습니다.

nao 요리사가 만드는 동안도 혼바시 강사가 매일 가게에서의 모습이나 고객이 어떻게 느끼는가?

　　　　　　　　

웃음을 넣으면서의 데모로 학생들도 즐겁게 듣고 있었습니다.

데모가 끝나면 조속히 실습으로 옮겨갑니다.

　　　　　　　　

　　　　　　　　　

이번은, 서비스의 수업도 실시하기 위해(때문에), 우선은 모두로 준비를 해 갑니다.

그리고 고객 방문에서 실제로 요리를 마무리하고 제공할 때까지 학생끼리 교대로 실시했습니다.

고객 역과 요리하는 측으로 나뉘어 요리, 제공, 시식을 하는 새로운 스타일의 수업에

학생들도 즐겁고, 보다 리얼하게 배울 수 있었습니다.

학생들이 교체하기 전에 좋았던 것, 개선해야 할 점을 토론했습니다.

모듬과 자르는 방법도 칼을 사용하고 싶은지, 포크로 먹고 싶은지 등 무엇을 전하고 싶은지에 따라 달라집니다.또 접시의 내리는 방법도 가르쳐 주셨습니다.

마지막으로 교과서대로가 아닌 nao 요리사의 독자적인 발상은 어떻게 태어나는가?

　　　　　　　　　

"매월 메뉴를 바꾸고 있다"라는 나오 요리사

　　　　　　　　　　　

많은 고객이 있는 가운데 매달 오는 분도 있으므로, 같은 메뉴는 거의 나오지 않는다.그 중에는 그 때의 그 요리가 맛있었으니까, 라고 받을 수 있는 일도 많지만, 1년도 지나면 어색하다고 느껴 버릴 것 같다.

그 정도, 날마다 진화 계속 새로운 것을 디자인하고 있군요.

nao 요리사, 그리고 혼바시 강사로부터 직접 배운 6시간, 한 요리사에게 중요한 것을 많이 배울 수 있는 학생에게 매우 귀중한 시간이 되었습니다!

　　　　　　　

　　　　　　　　　　

nao 요리사 바쁜 동안 고맙습니다 😊

　　　　　　　　　

TOKYO YAMANOTE연간 수많은 특별 수업을 실시 중입니다.

오픈 캠퍼스에서는 리얼한 학생 수업의 모습 등을들을 수 있습니다!

신경이 쓰이는 분은 이쪽을 체크

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