「미래의 레시피」콘테스트 결과 발표! | 【공식】도쿄 야마노테 조리사 전문 학교

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2021.10.19

「미래의 레시피」콘테스트 결과 발표!

여러분 안녕하세요 😊

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일본 서스테이너블·레스토랑 협회가 주최하는, 2030년의 식의 자세를 테마로 한 “미래의 레시피 콘테스트”에, 2학년 푸드 서비스의 수업과, 식육 연구회의 학생들이 응모했습니다!

『미래의 레시피 콘테스트』란?

2030년은 지속 가능한 개발 목표 「SDGs」의 달성을 목표로 하는 해.
기후변화 과제에 있어서도 분기점이라고도 할 수 있는 2030년을 향해, 얼마나 많은 사람이 생활을 생각해 그릴 수 있을까요?

음식 분야에서도 기후변화가 식량생산에 미치는 피해가 확대되고 있다.
또, 음식 사업 자체가 만들어내는 온실 효과 가스 등의 환경 부하라고 하는, 푸드 시스템 자체의 과제도 있습니다.

거기서, 음식점을 축에 지속 가능한 푸드 시스템의 실현을 목표로 하는 SRA-J는 「Creative Chefs Box 2030」을 개최!

「2030년의 식의 본연의 자세」는 어떻게 해야 하는지를, 크리에이티브한 시점에서 생각해, 해결책으로서의 「미래의 레시피」를 만들어, 널리 퍼뜨립니다.

일본 서스테이너블·레스토랑 협회 홈페이지에서

지구 환경을 식의 관점에서 2030년에는 어떻게 해야 하는지를 고안하는 「미래의 레시피 콘테스트」

본교의 학생도 다양한 시점에서 메뉴를 개발해, 응모했습니다.

다양한 작품이 갖추어졌습니다!

아무도 고안자 각각의 생각이 막혀 있습니다.

그리고 요전날의 16일, 「세계 식량 데이」에 결과 발표가 행해졌습니다!

아쉽게도 본교의 학생은 입상까지 이르지 않았습니다만, 파이널리스트가 공식 홈페이지에 게재되었습니다!

파이널리스트의 작품을 소개합니다!

호시노 루이 씨

사슴 고기의 마이 타케 프로테아제 풍 ~ 감 소스를 곁들여 ~

최근에는, 온난화의 영향으로 적설량이 적은 지역이 늘어난 것으로, 사슴의 행동 범위가 확대되어 인리까지 내려오게 되었습니다.

농작물에도 피해가 나오고 있으며, 그 대책으로서 매각이나 소각에 의해 폐기처분되고 있습니다.원래 버려져 있었다고 생각하면 환경 친화적 (환경 부하가 적다)라고 말할 수 있는 것은 아닐까요.

심사위원 댓글

푸드 로스는 부엌에서뿐만 아니라 공급 체인 전체를 조감해 볼 때 다양한 단계에서 태어납니다.그 중의 하나로서, 수해로 죽인 사슴이 산업 폐기물로서 버려지고 있는 현상이 있어, 거기에 주목하는 것은 음식을 취급하는 요리사에게 필수 불가결한 요소가 되어 오는 것입니다 .

키시 나츠미

감 소스와 야채 밀피유

플랜트 베이스 그리고 푸드 로스를 줄이는 요리를 만들고 싶었고, 두유의 스프에 야채의 밀피유를 띄워 감과 된장 소스를 걸었습니다.

밀피유의 사이에는 다시마 국물을 사용한 타카노 두부와 오이타시를 넣고, 두유 스프에는, 요리 공정에서 나온 야채의 조각, 헤타를 사용한 국물을 이용하고 있습니다.감의 껍질은 간장으로 맛을 낸 플레이크로 만들었습니다.

학교가 있는 세타가야구에서 취한 감, 시금치 등을 사용하고 있습니다만, 지역이나 계절에서 야채를 바꿀 수 있어, 누구라도 지산지소·푸드 마일리지의 삭감에 임할 수 있는 레시피입니다.

또한 다시마 국물을 수출하는 가열 공정은 모두 레인지에서 실시하여 CO2 배출량을 줄일 수 있습니다.

심사위원 댓글

매우 심플한 레시피이면서, 다시마 국물이나 세세한 야채를 자르는 방법 등, 옛날의 일본식 조리법을 사용한 일본다운 지속 가능한 레시피입니다.플랜트 베이스 뿐만이 아니라, 푸드 로스, 지산 지소(카본 풋 프린트)에도 신경을 쓰고 있는 면에서 평가되었습니다.

키시다 고타 씨

소나무 개구리의 프리카세

소 개구리는 현재 일본에서 재래종에 악영향을 미치므로 구제 대상인 특정 외래 생물로 지정되어 있습니다.

그러나 일본에 반입된 원인은 식용입니다.악자 취급을 받는 소 개구리입니다만, 나쁜 것은 깊이 생각하지 않고 반입해, 본래의 목적을 완수할 수 없었던 인간입니다.

그래서 단지 죽을 뿐만 아니라 맛있게 먹고 자연을 지킬 수 있는 메뉴가 있으면 좋다고 생각했습니다.

심사위원 댓글

생물다양성·자원의 지속가능성은 앞으로의 요리사에게 빼놓을 수 없는 관점입니다.왜 이런 문제가 일어나고 있는지, 그리고 어떻게 해결해야 하는지까지 생각한 접시에서 일관된 스토리가 훌륭합니다.

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사사키 유스케씨

새우와 척추 블랙 버스 쿠넬

쿠넬에는 블랙 버스만 몸과 가죽을 사용했습니다.소스의 아메리케누에는 왕새우를.

이 두 가지를 사용한 이유는 두 생물 모두 재래종에 매우 큰 영향을 주고 있습니다. 블랙버스는 재래종을 많이 포식해 버려 그 양을 줄여 버립니다.

왕새우는 수초를 자르고 강과 연못의 수질을 오염시켜 버립니다.

재래종으로, 요리인 그리고 손님의 근원에 닿는 수도 줄어 버리기 때문에, 재래종을 줄이고 있는 원이 되는 이 XNUMX개의 생물도, 재래종도 늘려 맛있게 먹을 수 있는 요리로 했습니다 .

심사위원 댓글

“식료의 낭비를 없애는 테마에 대해 외래종이 재래종을 포식하고 있다는 수산자원과 생태계의 문제에 주목한다는 식재조달의 시점이 높게 평가되었습니다. 요리사의 시점으로서 필요한 시점이라고 생각합니다.

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또 본교의 자매교인, 오사카 조리 제과 전문 학교의 학생의 작품도 파이널리스트로 선택되었으므로, 소개합니다.

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타시로 아이카리씨

여름의 베지 파르페 ~새우의 튀일 첨부~

무심코 셔터를 와 버리는, 화려한 파르페를 이미지 한 콜드 오드 불입니다.계절의 음식을 즐기고, 그 재료를 먹는 의미를 소중히 했습니다.

재료 인 포도 · 완두콩 · 호박 · 계란 · 새우는 모두 통째로 사용하고 있습니다.

과일의 깨끗이로 한 단맛과 야채의 자연스러운 단맛이 매치해, 계란의 상냥한 풍미를 즐길 수 있습니다.한층 더 식감의 악센트로 새우의 껍질로 만든 츄일을 더했습니다.

통째로 소재의 맛 돋보이게 한 일품입니다.

심사위원 댓글

달걀 껍질과 남즙 껍질, 새우 껍질 등도 남김없이 통째로 사용하고 버려져 버리는 단재에 가치를 붙여 아름답게 완성한 레시피입니다.
특히, 완두콩의 가죽을 리본 모양으로 하여 보여주는 것으로, 버려 버리는 것에 부가가치를 내면서 메시지를 전하고 있는 점이 높게 평가되었습니다.

일본 서스테이너블·레스토랑 협회 홈페이지에서